У сфері громадського харчування, як і в інших сферах харчової індустрії, особливу увагу варто приділяти системі управління безпекою та гігієною харчових продуктів, від прийому товару до презентації готової страви.

Безпека та гігієна продуктів харчування повинна бути гарантована протягом усього харчового ланцюга. У секторі HoReCa визначають наступні етапи керування та обробки продуктів на кухні:

Заходи гігієни під час прийому харчових продуктів

Вля запобігання загрози здоров'ю споживачів через продукти харчування.

При надходженні сировини в ресторан рекомендовано:

  • Виділити зону для прийому або ж повернення товару.
  • Переконатися, що контейнери/коробки та упаковка не пошкоджені.
  • Температура продукції відповідає нормам, а маркування та термін придатності зазначені правильно. Накладні вірні.
  • Накладні ж варто залишати у зоні прийому/повернення, а інші предмети, що були використані під час прийому товару варто дезінфікувати після кожного використання.
  • Зняти контейнери/коробки постачальників та перекласти у продезінфіковані власні контейнери. Зовнішня упаковка використовується в процесі розподілу та транспортування товару. Зовнішня упаковка, яка не може бути викинута, має бути продезінфікована.
  • Власні контейнери для зберігання варто промаркувати необхідною інформацією, для ідентифікації та відстеження строку продуктів харчування.
  • Після отримання товару зона прийому/повернення повинна бути продезінфікована, а персоналу слід вимити руки з дезінфікуючим милом.

При надходженні готової продукції в ресторан:

  • Необхідно переконатися, що холодовий ланцюг не розривається між фазами прийому та зберігання продуктів.
  • Перевіряти маркування, термін придатності продуктів та повертати ті, які не відповідають вимогам, заявленим постачальником.
  • При переміщені готових продуктів із заводського пакування у власні контейнери для зберігання варто на новому контейнері зазначити інформацію про товар (марка продукту, номер партії, дата відкриття, термін придатності) для ідентифікації вмісту та можливості відстеження.
  • Оброблені продукти слід зберігати в холоді, виймаючи їх лише за необхідності.